Justyna Lesiuk-Klujewska
Wizyta Karola Okrasy odbyła się 20 marca i miała charakter inspiracyjno-edukacyjny.
- Cyklicznie zapraszamy do naszej szkoły znane osoby, związane z branżą rolniczą, ale nie tylko, bo z branżą gastronomiczną również. Uważamy, że jest to fajne doświadczenie dla uczniów, wiedza "z pierwszej ręki". Osoba znana z telewizji czy internetu jest dodatkową atrakcją, a także reklamą dla naszej szkoły - mówi nauczycielka języka angielskiego i bibliotekarka, inicjatorka spotkania z Karolem Okrasą, Monika Kalinka.
Nauczycielka dodaje, że takie spotkania cieszą się dużym zainteresowaniem uczniów, w tym przypadku szczególnie klas o profilu gastronomicznym. - Młodzież jest bardzo zainteresowana. Uczniowie zadają gościom pytania, są ciekawi, co ma im do przekazania dana osoba. Później przychodzi czas na zdjęcia, może autografy. Oczywiście jest też czas na wymianę poglądów, doświadczeń związanych z tym kierunkiem, w którym młodzież się kształci - zaznacza Monika Kalinka.
Gotowanie pod okiem znanego kucharza
Karol Okrasa rozpoczął spotkanie od otwartego wykładu. Podzielił się z młodzieżą swoją życiową drogą – od chłopięcych marzeń o kuchni, przez ciężką pracę, aż po osiągnięcie pozycji jednego z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Polsce. Warto dodać, że Okrasa urodził się w Białej Podlaskiej i pierwsze dziecięce lata spędził w Połoskach w gminie Piszczac.
Następnie odbyła się część praktyczna – konkurs kulinarny, w którym głównym bohaterem dań był drób. Uczniowie pracowali w zespołach dwuosobowych. Zadanie polegało na przygotowaniu pełnego dania głównego z wykorzystaniem różnych technik kulinarnych. Karol Okrasa przez cały czas trwania konkursu krążył między stanowiskami, pełniąc rolę eksperta i mentora. Uważnie obserwował pracę uczniów, doradzał w kwestiach techniki i doprawiania, smakował przygotowywane elementy, służył cennymi wskazówkami „na już” (np. jak uzyskać idealną konsystencję risotto). Jego uwagi były zawsze życzliwe, ale jednocześnie bardzo konkretne i profesjonalne. Uczniowie podkreślali później, że nigdy wcześniej nie mieli okazji pracować pod okiem tak wymagającego, a jednocześnie wspierającego mistrza.
Rolada z piersi kurczaka z kluskami śląskimi i sosem z czerwonej porzeczki
Po zakończeniu konkursu Karol Okrasa dokonał oceny wszystkich prac, biorąc pod uwagę: smak, wygląd, kreatywność, technikę wykonania oraz spójność koncepcji dania. Najlepszym daniem okazała się rolada z piersi kurczaka z kluskami śląskimi i sosem z czerwonej porzeczki w wykonaniu Zuzanny Waszczuk i Mai Andrearczyk.
Karol Okrasa podkreślił, że o zwycięstwie zadecydowały detale, dlatego reszta dań również została doceniona. Były to: pieczone pałki z kurczaka w sezamie, kolendrze i kurkumie z risotto pomidorowo-paprykowym w wykonaniu Piotra Bartoszuka oraz Mikołaja Raczyńskiego; bułeczki bao z szarpanym kurczakiem, sosem orzechowym i warzywami w wykonaniu Kacpra Marczuka i Gabrieli Kadłubowskiej oraz mus z wątróbki na ciastku orzechowym z żelką brzoskwiniową i sosem żurawinowym w wykonaniu Karoliny Kołodiuk i Karoliny Liniewicz.
Rodzinna atmosfera
Wizyta Karola Okrasy w rozmowie ze Słowem Podlasia opowiedział, jak wspomina święta na Podlasiu i jak wyglądają one dziś. - Wielkanoc przede wszystkim była rodzinna. Wszyscy zjeżdżaliśmy do jednego domu, babcie, ciocie, rodzice, wujkowie. Do dziś staramy się kultywować takie spotkania, wracać do tego klimatu sprzed lat. Oprócz duchowego aspektu świąt to rodzinne spotkanie jest dla nas najważniejsze. Oczywiście, dziś każdy z nas coś przywozi na świąteczny stół. Każdy specjalizuje się w jakiejś potrawie, ale najważniejsze jest to, że jesteśmy razem - podkreśla Karol Okrasa. A jakie potrawy gościły na świątecznym stole, kiedy kucharz był dzieckiem? - O! Od zawsze moja mama robiła barszcz. Na święta były dwa barszcze: barszcz biały i barszcz na wędzące czerwony zabielany, z chrzanem i z białą kiełbaską. Moja mama robi też doskonałe pasztety i pieczyste. Z kolei ciocia Miecia była mistrzynią serników, mazurków, wszelkiego rodzaju ciast. A moja żona robi najlepsze na świecie faszerowane jajka, takie smażone - wyznaje Karol Okrasa.
Kucharz specjalnie Czytelnikom Słowa Podlasia podpowiada, jakie potrawy mogą zagościć w tym roku na naszych świątecznych stołach.
- Moją propozycją jest zupa klopsowa. To może być fajny eksperyment. Aby przygotować wywar, boczek kroimy w kostkę i podsmażamy w garnku wraz z posiekaną cebulą, aż się zrumienią. Zalewamy wodą, dodajemy przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie) i gotujemy pod przykryciem przez ok. 20 minut. Do tego dorzucamy klopsiki mięsne, które robimy albo z białej kiełbasy albo też z klasycznego mielonego mięsa. Z surowej białej kiełbasy wyciskamy mięso. Formujemy małe kuleczki (wielkości orzecha włoskiego). Jeśli używamy czystego mięsa mielonego, doprawiamy je solidnie czosnkiem i majerankiem. Wrzucamy klopsiki bezpośrednio do gotującego się wywaru i gotujemy przez ok. 10-15 minut. Śmietanę mieszamy w miseczce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, aby uniknąć zważenia, a następnie wlewamy do garnka. Na samym końcu dodajemy ocet spirytusowy. Ocet ma przełamać tłustość śmietany i boczku. Dodajemy sporą ilość majeranku, rozcierając go w dłoniach, by uwolnić aromat. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. To jest wspaniała alternatywa dla klasycznego barszczu - radzi Karol Okrasa.
Jaja w roli głównej
Zaznacza też, że nie ma Wielkanocy bez jajek.
- Najbardziej lubię jaja z farszem pieczarkowym. Farsz wykonujemy w ten sposób, że pieczarki i cebulę drobno siekamy. Smażymy na maśle, aż będą bardzo rumiane (nawet lekko chrupiące), doprawiamy solą i pieprzem. Ugotowane na twardo jajka przekrajamy wzdłuż, wyjmujemy żółtka. Żółtka gnieciemy widelcem, mieszamy z ostudzonymi pieczarkami, majonezem i ziołami. Faszerujemy białka farszem. Podsmażamy jajka na patelni farszem do dołu, aż się zrumieni. To dla mnie jest bardzo przyjemne, więc chyba bym polecał te koszulki właśnie - mówi kucharz.
A na deser poleca serniczki. - To takie najprostszy najszybszy deser, jaki można sobie wyobrazić, bo pieczenie ciast jest pracochłonne. Podziwiam kolegów cukierników, że potrafią spędzać godziny na mieszaniu słodkości. Ja lubię szybkie desery, np. serniczki z masy serowej, smażone, podane z konfiturą albo z kajmakiem. Twaróg (najlepiej tłusty w kostce) gnieciemy widelcem w misce. Nie mielimy go na gładką masę, bo chcemy zachować wyczuwalną strukturę sera: Do sera dodajemy jajko, cukier waniliowy oraz odrobinę mąki pszennej. Wszystko dokładnie mieszamy, aż powstanie spójna, ale wciąż lekka masa. Jeśli chcemy „podkręcić” smak, ścieramy do środka odrobinę skórki z cytryny lub dorzucamy listki świeżego tymianku. Z masy lepimy małe, dość grube krążki. Każdy z nich delikatnie obtaczamy w mące, by nie kleiły się do dłoni i patelni. Na patelni rozgrzewamy masło klarowane (możemy dodać kapkę oleju, by masło się nie paliło). Wkładamy serniczki i smażymy je na średnim ogniu przez około 3-4 minuty z każdej strony, aż staną się wyraźnie złociste i chrupiące. Gotowe serniczki wykładamy na talerz. Jeszcze gorące podajemy z dużą ilością ulubionej konfitury lub polewamy gęstym kajmakiem. To taki deser, trochę restauracyjny, ale na szybko na Wielkanoc - radzi szef kuchni. Dzięki tym daniom świąteczny stół będzie pyszny, kolorowy i pachnący.
- Wszystkim Czytelnikom Słowa Podlasia życzę - i takie życzenia chyba pojawiają się w naszych sercach z wiekiem - aby spotkali się przy tym samym stole, w tym samym gronie w przyszłym roku - życzy Karol Okrasa.
CZYTAJ TEŻ:
Napisz komentarz
Komentarze